SOURDOUGH
Pengertian Sourdough
Sourdough adalah adonan asam yang dibuat dengan teknik yang
memanfaatkan ragi dari khamir liar seperti Candida Mileri danLactobacillus.
Walaupun dinamakan adona asam namun roti yang dihasilkan mempunyai aroma yang
lebih harum, lebih lembab, mempunyai tekstur yang kenyal dan lembut, hanya
sedikit masam. Di butuhkan waktu dan kesabaran untuk membuat sourdough, tapi
akan menguntungkan untuk jangka panjang, apalagi jika anda suka membuat roti
yang membutuhkan ragi. Sourdough juga bisa digunakan tidak hanya untuk roti,
tapi juga bisa untuk membuat donut, cakwe, kue, dan lain - lain.
Sejarah Sourdough
Teknik ini ditemukan 4000 SM oleh penduduk Mesir Kuno yang
secara tidak sengaja membiarkan gandumh tercampur dengan air dan susu selama
beberapa waktu sehingga mengembang. Roti yang dihasilkan dari adonan asam ini
lebih lembut dan ringan dibanding roti yang adonannya tidak mengalami
fermentasi terlebih dahulu.
Melalui proses trial and error, beberapa sisa adonan yang
tersisa jika dicampurkan dengan tepung dan air tetap menghasilkan adonan dengan
citarasa yang sama sehingga kemudian dikenal sebagai starter.
Pembuatan roti sourdough berbeda berbandingan dengan
pembuatan roti yang dijual secara komersial, karena adonan roti akan
dicampurkan dengan dough asam, yang merupakan campuran air dan tepung yang
dibiarkan terbuka pada suhu ruang untuk proses penyimpanan.
Ragi liar yang berada dalam sourgough akan memakan gula yang
terkandung dalam adonan tepung dan menjadikan adonan ini menjadi asam. Karbon
dioksida yang dihasilkan semasa penyimpanan sourdough akan menghasilkan
ruang-ruang udara yang akan menaikkan roti dan memberi tekstur padat dalam roti
dan garing di bagian luarnya.
Recipe asli roti sourdough dibuat dari sourdough (bahan
penaik semula) dan tidak menggunakan ragi instan atau lebih dikenal sebagai
ragi kering yang digunakan dalam roti komersial atau roti asia untuk
mengembangkan dough, namun ada juga recipe yang mencampurkan sedikit ragi
instan.
Membuat roti dengan teknik ini memakan proses fermentasi
panjang menggunakan ragi yang berasal dari alam dan juga lactobacilli. Ragi
sourdough biasa disebut leaven, yang akan menghasilkan leaven adalah gas karbon
dioksida (CO2). Roti dengan teknik sourdough ini akan terasa sedikit asam
karena dihasilkannya asam laktat oleh lactobacilli.
Tipe-tipe Sourdough
Ada dua tipe sourdough yang sering digunakan yaitu pre
ferments atau sourdough dengan penambahan yeast/ragi yang disebut Poolish
(Perancis) dan Boga (Italia). Selain itu ada Sours atau ragi alami yaitu tanpa
penambahan yeast/ragi biasanya disebut Leyain (Perancis) dan Lau Mien (Cina),
Italian Mother Sour (Itali)
Cara Membuat Sourdough
Bahan :
100 gr Hard Flour
100 gr Water
Makanan Sourdough :
100 gr Hard Flour
100 gr Water
Cara Membuat :
Hari ke 1: campurkan tepung dan air, tempatkan di wadah
plastik yang transpara. Bungkus dengan plastic wrap dan bungkus dengan serbet
atau napkin dan diamkan selama 24 jam.
Hari ke 2 : campurkan "makanan" ke dalam adonan
yang pertama.
Hari ke 3 : ambil 200 fram adonan dari hari ke 2, tambahkan
"makanan" dan aduk sampai rata.
Hari ke 4 : sama seperti hari ke 3.(lakukan hal yang sama
sampai sekitar 7 hari)
Sourdough sudah
siap digunakan apabila permukaan dan samping sudah tampak ronga - ronga udara
dan warnanya sudah berubah.
Titik Kritis Kehalalan Sourdough
Titik Kritis pada produk ini. Yeast yang digunakan harus
bersumber dari bahan yang hala
