YEAST
Yeast telah digunakan oleh manusia sejak dahulu untuk
menghasilkan makanan dan minuman yang diinginkan. Dapat dinyatakan disini bahwa
yeast merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan
manusia dalam industri pangan. Penggunaannya boleh dikatakan lama sebelum
diketemukannya aksara. Dari beberapa peninggalan Mesir kuno, yang ditulis dalam
hieroglyf (tulisan Mesir kuno), tercatat bahwa orang-orang Mesir zaman itu
telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman
beralkohol dan membuat roti. Minuman fermentasi tertua yang penah diketahui
adalah bir yang sudah diproduksi sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat dari bahan
baku antara lain :
1. Gandum (Berley), padi-padian, bijian yang lain, yang
diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan
difermentasikan.
2. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam.
Pada saat itu,
fermentasi atau proses biokimia ini masih merupakan misteri dan bahkan dianggap
sebagai proses magis. Secara umum diyakini bahwa fermentasi dalam membuat
minuman beralkohol dan roti pada awalnya merupakan proses alami dari aktivitas
mikroba sebagai kontaminan didalam tepung, biji-bijian serta sari-buah yang
mengandung gula. Berbagai mikroba ini, termasuk yeast dan lactic acid bacteria,
yang pada umumnya terdapat pada berbagai biji-bijian dan buah-buahan yang biasa
ditanam. Disisi lain, leaven (biang roti) pada awalnya merupakan media yang
lembut seperti “adonan”. Sebagian kecil media itersebut digunakan sebagai
“starter” untuk membuat roti yang lebih banyak. Demikian secara turun temurun
proses ini dilakukan, penggunaan “starter” ini menimbulkan kebiasaan untuk
menyimpan sebagian dari bir, anggur atau “adonan” roti yang baik untuk
digunakan pada pembuatan berikutnya. Selama ratusan tahun, sudah merupakan
tradisi bagi pembuat roti (bakers) mendapatkan yeast dari hasil produksi
sampingan dalam pembuatan minuman anggur. Dengan demikian, boleh dikatakan
bahwa para pembuat roti ini juga merupakan pionir dalam memanfaatkan mikroba
untuk keperluan industri.
Baru setelah
diketemukannya mikroskop maka mulai dilakukan pengamatan tentang yeast lebih
seksama. Pekerjaan ini dipelopori oleh Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 yang
menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen
dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan
roti. Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk meng-isolasi
yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast
secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah
Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sejak saat itu,
perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain
murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan
keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia yang
dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast
saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan
kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Produk-produk yang dihasilkan melalui
aktivitas yeast seperti roti, bir, wine, vineger dan sebagainya.
Di Indonesia dalam
hal memproduksi makanan tradisional ataupun makanan fermentasi dengan
menggunakan yeast masih belum begitu membudaya jika dibandingkan dengan
penggunaan bakteri atau jamur seperti: Rhizopus spp., Aspergillus spp.,
Penicillium spp., Mucor spp. dan yang lainnya. Bahkan terlihat sangat
tertinggal jauh dengan starter yang berasal dari kelompok bakteri asam laktat (BAL) “friendly
bacteria” yang biasanya dipakai sebagai Probiotic. Probiotic adalah sekelompok
mikroba hidup yang menguntungkan dan digunakan untuk mempengaruhi induk semang
melalui perbaikan mikroorganisme dalam saluran pencernaan (Fuller 1992).
Sebagai contoh misalnya pada pembuatan produk susu asam, yogurt, yakult,
minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini
terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan
perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi.
Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan
mengembangkan spesies yang diinginkan.
Kandungan pada ragi
Ragi mengandung energi sebesar 136 kilokalori, protein 43
gram, karbohidrat 3 gram, lemak 2,4 gram, kalsium 140 miligram, fosfor 1900
miligram, dan zat besi 20 miligram.
Selain itu di dalam Ragi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ragi,
dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Mengenal ragi dan jenis-jenisnya
Sebelum melangkah lebih jauh, tahukah anda kalau ragi adalah
bahan pengembang yang berasal dari spesies jamur? Ada satu spesies jamur
bernama Latin Saccharomyces cerevisiae yang paling banyak diolah sebagai ragi
roti. Ketika dicampurkan dalam adonan, jamur ini akan mendorong terjadinya
proses fermentasi yang akan membantu proses pengembangan. Namun sebelum
dicampurkan dalam adonan roti, kita harus memastikan dulu kalau ragi masih
“hidup”. Cara mengeceknya, larutkan ragi dalam campuran air dan gula
secukupnya. Tunggu selama kurang lebih 7-10 menit, lalu perhatikan permukaan larutan
ragi tersebut. Jika muncul banyak gelembung atau buih, maka bisa dipastikan
kalau ragi siap digunakan.
Oh ya, ragi memiliki beberapa jenis. Di Indonesia sendiri,
ada tiga jenis ragi yang bisa didapatkan di pasaran. Jenis ragi ini dibedakan
dari bentuk dan kadar kelembapannya. Semakin tinggi kadar kelembapannya, maka
semakin pendek masa tahannya. Yuk, simak terus yang satu ini.
a. Ragi Basah atau Padat (Compressed Yeast)
Ragi ini disebut “versi jadul” dari ragi-ragi lain. Ragi
basah memiliki tekstur halus, padat, dan berbentuk balok atau kubus kecil yang
terbungkus aluminium. Kira-kira mirip seperti kaldu blok, ya. Namun di antara
jenis yang lain, ragi basah mudah sekali mati. Paling tidak, ragi ini bisa
tahan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Oleh sebab itu, ragi ini semakin jarang
ditemui di supermarket maupun toko kue. Merek yang ada di Indonesia untuk ragi
ini adalah Pinnacle, Five Stars, dan Red Star.
b. Ragi Kering Aktif atau Koral (Active Dry Yeast)
Dibandingkan ragi sebelumnya, ragi kering aktif justru
memiliki ketahanan yang lama, yakni bisa mencapai satu tahun dalam suhu ruang.
Ragi ini berbentuk butiran kasar dan seperti namanya, ragi kering aktif perlu
“dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan. Cara menghidupkannya seperti
yang dijelaskan di atas, yakni memakai larutan air dan gula. Beberapa merek
yang terkenal di Indonesia adalah Pinnacle dan Red Star.
c. Ragi Instan (Instant Yeast)
Sering mendengar istilah Fermipan? Nah, itulah salah satu
merek ragi instan yang terkenal di Indonesia. Ragi instan berbentuk butiran
yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Namun soal daya tahan, ragi instan
lebih cepat mati dari ragi kering aktif, makanya ragi ini perlu dipindah ke
wadah kedap udara setelah dibuka kemasannya. Oh ya, ragi ini tak perlu dilarutkan
dulu, lho. Ragi instan bisa langsung dicampurkan dalam adonan karena terbukti
lebih mudah aktif dari jenis ragi lainnya. Selain Fermipan, ada pula ragi
instan dengan merek Mauri-pan, Saf-instan, GS (khusus donat), dan Haan.
Manfaat dan Penggunaannya :
Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan
tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam
penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan
lainnya.
Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk ini bisa
membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur.
Untuk pemakaiannya, ragi kering bentuknya butiran harus
dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk ‘adonan biang’ sebelum
dicampur dengan adonan tepung.
Sedangkan ragi kering yang bentuknya butiran halus atau ragi
instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam adonan tepung, gula, air
dan bahan lainnya.
Cara penyimpanan Ragi
:
Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana
hangat agar sel – sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka
ragi – ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti.
1. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan
akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat C selama 4
sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es).
2. Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini
umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap
awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es),
tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan
menambah kegunaan ragi.
3. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam
jangka waktu yang panjang adalah 7 derajat C dan perlu diperhatikan sering
mungkin.
MARGARIN
Margarin ialah
mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga
mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih
sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti
mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.
SEJARAH
Pada tahun 1813, di
sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan
sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa
endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani
margarites, yang berarti "pearly - seperti mutiara."
Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin
dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi
siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah.
Masuklah ahli kimia
Prancis Hippolyte Mège-Mouriès. Pada tahun 1869, Mège-Mouriès menyempurnakan
dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi
dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore.Masih
jauh. Produk baru yang diberi nama "oleomargarine" itu sulit
dipasarkan. Pada tahun 1871, Mège-Mouriès mendemonstrasikan prosesnya bagi
perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam
memasarkan margarin.
Pengusaha-pengusaha
Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia
harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang
aslinya putih, menjadi kuning butter.Sayangnya Mège-Mouriès tidak diperlakukan
istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada
tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup
baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi
perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi
bagian dari Unilever.
KARAKTERISTIK
Terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa
sawit
Mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali
kolesterol, tapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan
omega-6 (lemak tak jenuh ini sering disebut trans-fat atau lemak trans);
Meskipun margarin tidak mengandung kolesterol, lemak trans
yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya
lemak jenuh. Namun, tidak seperti lemak jenuh, lemak trans bisa menurunkan
kadar kolesterol HDL (kolesterol baik). HDL memberikan pertahanan terhadap
lemak yang menyumbat arteri. Lemak trans ini dianggap lebih berbahaya untuk
kesehatan daripada lemak jenuh.
Teksturnya lebih padat dan titik lelehnya lebih tinggi dari
pada mentega karena ada proses hidrogenasi (penjenuhan asam lemak);
Warnanya lebih kuning dari mentega karena adanya tambahan
zat pewarna alami, seperti karotenoid;
Aroma margarin tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya
bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus.
NUTRITION
Margarin mengandung
energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 0,4 gram, lemak 81
gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Margarin juga terkandung
vitamin A sebanyak 2000 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Margarin, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %.
FUNCTION
1. Pengganti minyak
goreng atau mentega
2. Memberikan
tekstur yang lembut pada roti
3. Menambah rasa
pada makanan
4. Menambah aroma
pada makanan
MEMILIH MARGARIN YANG BAIK
1. Cari margarin
dengan lemak trans 0 gr
2. Sebaiknya tidak
memilih margarin dengan informasi “partially hydrogenated oil”
3. Kandungan lemak
jenuh sebaiknya sebesar 2 – 2,5 gr saja (atau kurang) per porsi. Jika lebih
tinggi, kemungkinan mengandung banyak minyak sawit
4. Cari yang
bahannya lebih alami dan diproses secara minimal, karena sering kali produk ini
mengalami manipulasi.
GULA (SUGAR)
HISTORY
Sumber gula di Indonesia sejak masa lampau adalah cairan
bunga (nira) kelapa atau enau, serta cairan batang tebu. Tebu adalah tumbuhan
asli dari Nusantara, terutama di bagian timur.
Ketika orang-orang Belanda mulai membuka koloni di Pulau
Jawa kebun-kebun tebu monokultur mulai dibuka oleh tuan-tuan tanah pada abad
ke-17, pertama di sekitar Batavia, lalu berkembang ke arah timur.
Puncak kegemilangan perkebunan tebu dicapai pada tahun-tahun
awal 1930-an, dengan 179 pabrik pengolahan dan produksi tiga juta ton gula per
tahun. Penurunan harga gula akibat krisis ekonomi merontokkan industri ini dan
pada akhir dekade hanya tersisa 35 pabrik dengan produksi 500 ribu ton gula per
tahun. Situasi agak pulih menjelang Perang Pasifik, dengan 93 pabrik dan
prduksi 1,5 juta ton. Seusai Perang Dunia II, tersisa 30 pabrik aktif. Tahun
1950-an menyaksikan aktivitas baru sehingga Indonesia menjadi eksportir netto.
Pada tahun 1957 semua pabrik gula dinasionalisasi dan pemerintah sangat
meregulasi industri ini. Sejak 1967 hingga sekarang Indonesia kembali menjadi
importir gula.
Macetnya riset pergulaan, pabrik-pabrik gula di Jawa yang
ketinggalan teknologi, tingginya tingkat konsumsi (termasuk untuk industri
minuman ringan), serta kurangnya investor untuk pembukaan lahan tebu di luar
Jawa menjadi penyebab sulitnya swasembada gula.
Pada tahun 2002 dicanangkan target Swasembada Gula 2007.
Untuk mendukungnya dibentuk Dewan Gula Indonesia pada tahun 2003 (berdasarkan
Kepres RI no. 63/2003 tentang Dewan Gula Indonesia). Target ini kemudian
diundur terus-menerus.
NUTRIENT CONTENT
Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible)
= 100 %
Jumlah Kandungan Energi Gula Pasir = 364 kkal
Jumlah Kandungan Protein Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Lemak Gula Pasir = 0 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Gula Pasir = 5 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Gula Pasir = 1 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Gula Pasir = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Gula Pasir = 0 mg
FUNCTION
1. memberikan rasa manis
2. makanan khamir selama fermentasi roti
3. membantu dalam pembentukan warna
4. sebagai bahan pengawet
5. menambah nilai nutrisi produk
CHARACTERISTIC
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
pada makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi
dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula,
atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber - sumber gula minor lainnya,
seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau
jagung, juga menghasilkan semacam gula atau pemanis namun bukan tersusun dari
sukrosa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar