EMPEK-EMPEK
Pempek atau empek-empek adalah makanan khas Palembang yang
terbuat dari daging ikan yang digiling lembut dan tepung kanji (secara salah
kaprah sering disebut sebagai "tepung sagu"), serta beberapa
komposisi lain seperti telur, bawang putih yang dihaluskan, penyedap rasa dan
garam. Sebenarnya sulit untuk mengatakan bahwa penganan pempek pusatnya adalah
di Palembang karena hampir semua daerah di Sumatera Selatan memproduksinya.
Pempek bisa ditemukan dengan sangat mudah di seantero Kota
Palembang; ada yang menjual di restoran, ada yang di pinggir jalan, dan juga
ada yang dipikul. Tahun 1980-an, penjual biasa memikul satu keranjang penuh
pempek sambil berjalan kaki berkeliling menjajakan makanannya.
Sejarah
Pempek kapal selam dan keriting disirami kuah cuko.
Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak
masuknya perantau Tionghoa ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat
Sultan Mahmud Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama
empek-empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan apek atau pek-pek, yaitu
sebutan untuk paman atau lelaki tua Tionghoa.
Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek
berusia 65 tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa
prihatin menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum
seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia
kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling
dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru tersebut
dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena penjualnya
dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut akhirnya
dikenal sebagai empek-empek atau pempek.
Namun, cerita rakyat ini patut ditelaah lebih lanjut karena
singkong baru diperkenalkan bangsa Portugis ke Indonesia pada abad 16,
sementara bangsa Tionghoa telah menghuni Palembang sekurang-kurangnya semenjak
masa Sriwijaya. Selain itu velocipede (sepeda) baru dikenal di Perancis dan
Jerman pada abad 18. Dalam pada itu Sultan Mahmud Badaruddin baru dilahirkan
tahun 1767. Walaupun begitu memang sangat mungkin pempek merupakan adaptasi
dari makanan Tionghoa seperti bakso ikan, kekian atau pun ngohiang.
Bahan-bahan
Adonan pempek
Pada awalnya pempek dibuat dari daging ikan belida. Namun,
dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut lalu
diganti dengan ikan gabus yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang
tetap gurih.
Pada perkembangan selanjutnya, beberapa jenis ikan sungai
lainnya juga dapat digunakan, misalnya ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai
juga jenis ikan laut seperti tenggiri, kakap merah, parang-parang, ekor kuning,
dan ikan sebelah. Bahkan ada juga yang menggunakan ikan dencis, ikan lele serta
ikan tuna putih.
Penyajian pempek ditemani oleh kuah saus berwarna hitam
kecokelat-cokelatan, yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko
dibuat dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, ebi (udang
kering), cabai rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli
Palembang, cuko dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun
seiring masuknya pendatang dari luar Pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan
cuko dengan rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Pelengkap yang lain
untuk menyantap penganan khas ini adalah mentimun segar yang diiris dadu dan
mie kuning
Jenis-jenis pempek
Pempek Tunu, telah dipanggang dan siap dimakan
Jenis pempek yang terkenal adalah "pempek kapal
selam", yaitu pempek yang diisi dengan telur ayam dan digoreng dalam
minyak panas. Ada juga yang lain seperti pempek lenjer, pempek bulat (atau
terkenal dengan nama "ada'an"), pempek kulit ikan, pempek pistel
(berisi irisan pepaya muda rebus yang sudah ditumis dan dibumbui), pempek telur
kecil, dan pempek keriting.
Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa
dihasilkan, bergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan
pola penyajian. Di antaranya adalah laksan, tekwan, model, celimpungan dan
lenggang. Laksan dan celimpungan disajikan dalam kuah yang mengandung santan;
sedangkan model dan tekwan disajikan dalam kuah berisi kepingan jamur kuping,
kepala udang, bengkuang, serta ditaburi irisan daun bawang, seledri, dan bawang
goreng dan bumbu lainnya. Varian baru juga sudah mulai dibuat orang, misalnya
saja kreasi pempek keju, pempek baso sapi, pempek sosis serta pempek lenggang
keju yang dipanggang di wajan anti lengket, serta sekarang warga Palembang pun membuat
pempek dengan bahan dasar terigu dan nasi sebagai pengganti ikan.
AYAM POP
Ayam pop adalah salah satu hidangan dari daging ayam yang
berasal dari Sumatra Barat. Hidangan ini termasuk salah satu hidangan ayam
goreng, namun yang membedakan ayam pop dengan ayam goreng lainnya adalah ayam
pop memiliki warna yang masih putih pucat ketika selesai dimasak. Ini
dikarenakan sebelum digoreng, ayam yang sudah diberi bumbu direbus terlebih
dahulu di dalam rebusan air kelapa dan bawang putih yang sudah dicincang,
setelah itu ayam baru digoreng sebentar di dalam minyak panas agar matang sempurna
dan memperoleh sedikit tekstur renyah. Ayam pop biasanya didampingi dengan
samba lado tomat (sambal tomat, terbuat dari cabai giling yang dicampur dengan
tomat yang dicincang) dan sayur daun singkong rebus.
Asal-usul
Tidak diketahui secara pasti bagaimana asal-usul ayam pop
ini berawal. Namun beberapa sumber mengatakan bahwa hidangan ini berasal dari
salah satu restoran di Bukittinggi yaitu Restoran Family Benteng Indah yang
telah berdiri sejak tahun 1963. Pada awalnya restoran tersebut hanya menjual ayam
goreng kering biasa. Suatu hari ketika pesanan mulai banyak, sang pemilik
restoran merebus ayam dalam jumlah banyak dalam santan serta cincangan bawang
putih lalu digoreng sebentar agar pelanggan tidak menunggu lama. Sengaja atau
tidak, hidangan ayam tersebut kemudian menjadi populer karena bentuknya yang
berbeda dari ayam goreng pada umumnya memiliki aroma khas dari air kelapa dan
rasa yang lebih gurih. Hidangan ini menjadi favorit warga keturunan Tionghoa di
Bukittinggi kala itu karena ayam pop yang berwarna putih pucat terlihat mirip
dengan ayam Hainan yang merupakan hidangan ayam rebus khas Tionghoa. Dinamai
ayam pop karena pada masa itu, restoran kerap mengadakan pertunjukan musik dan
genre musik yang populer saat itu adalah musik pop, jadilah nama ayam pop
dipakai hingga sekarang.
Ada juga sumber yang mengatakan bahwa ayam pop mulai populer
di tahun 1976. Salah satu restoran populer Sumatra Barat yaitu Simpang Raya lah
yang pertama kali mempopulerkan nama ini dengan menyebut hidangan ayam goreng
mereka dengan nama ayam pop, sehingga beberapa cabang Simpang Raya (mayoritas
di luar Sumatra Barat) menambahkan slogan "Istana Ayam Pop" dan
dipatenkan menjadi salah satu hidangan utama di restoran tersebut.
Meskipun banyak versi mengenai asal-usul ayam pop, hingga
saat ini mayoritas restoran masakan Sumatra Barat kerap menyajikan ayam pop
sebagai salah satu menu mereka. Tidak hanya restoran lokal, beberapa cabang
restoran yang buka di luar Sumatra Barat pun menyertakan ayam pop dalam menu
restoran sehingga ayam pop pun mulai dikenal secara nasional.
Penyajian
Bumbu ayam pop kebanyakan masih rahasia pada masing-masing
restoran, karena tiap restoran memiliki ciri khas masing-masing dalam hidangan
ayam popnya. Namun, pada dasarnya, bumbu yang digunakan adalah bawang putih,
jahe, dan kemiri yang dihaluskan, kemudian ditumis bersama serai, taburan
garam, daun jeruk, atau perasan air jeruk nipis. Setelah jadi, daging ayam
dilumuri dengan bumbu lalu direbus menggunakan air kelapa hingga matang.
Meskipun sudah matang pasca direbus, ayam kembali digoreng sebentar dalam
minyak panas untuk memberikan sedikit tekstur renyah. Tidak disarankan untuk
menggoreng ayam terlalu lama karena ayam akan menjadi kering dan kecoklatan.
Ayam pop memiliki ciri khas warna yang putih pucat dengan tekstur sedikit
renyah namun dagingnya tetap lembut dan beraroma.
Sebagai pendamping, ayam pop disajikan bersama samba lado
tomat yang dibuat dari cabai merah, potongan tomat, dan bawang merah yang
digiling hingga halus, kemudian ditumis sebentar. Tidak lupa daun singkong yang
direbus sebentar menjadi pendamping lainnya yang umum ditemukan dalam hidangan
ayam pop di manapun
Tidak ada komentar:
Posting Komentar