RENDANG
Rendang atau randang (Jawi: رندڠ) adalah masakan daging
bercita rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan
rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan
berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam
(biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu
ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak
dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio,
berwarna coklat terang keemasan.
Rendang dapat dijumpai di Rumah Makan Padang di seluruh
dunia. Masakan ini populer di Indonesia dan negara-negara Asia Tenggara
lainnya, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah
asalnya, Minangkabau, rendang disajikan di berbagai upacara adat dan perhelatan
istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan tradisional Minangkabau,
masing-masing daerah di Minangkabau memiliki teknik memasak serta pilihan dan
penggunaan bumbu yang berbeda.
Pada tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan yang
menduduki peringkat pertama daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan
Terlezat Dunia) versi CNN International.
Rendang juga dimanfaat sebagai bantuan pangan bagi korban
bencana alam karena tahan lama dan kandungan gizinya, seperti pada gempa bumi
Lombok 2018, gempa bumi dan tsunami Sulawesi 2018, dan tsunami Selat Sunda
2018.
Kandungan bahan dan cara memasak
Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang
kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa (karambia),
dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai
(lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe, bawang putih, bawang merah dan aneka
bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah
penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri
patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang
merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat.
Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.
Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu
berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang
memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan
santan dalam panas api yang tepat, diaduk pelan-pelan hingga santan dan bumbu
terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus diaduk hingga
santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan telaten
ditunggui, senantiasa dengan hati-hati dibolak-balik agar santan mengering dan
bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses
memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'.
Karena menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang
kompleks dan unik.
Makna budaya
Rendang adalah salah satu hidangan hantaran dalam upacara
adat Minang.
Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat
Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang
Sumatra Barat, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan
pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu:
Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari "Niniak
Mamak" (para pemimpin Suku adat)
Karambia (kelapa), merupakan lambang "Cadiak
Pandai" (kaum Intelektual)
Lado (cabai), merupakan lambang "Alim Ulama" yang
pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama
Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan
masyarakat Minangkabau.
Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang
wajib disajikan dalam setiap seremoni adat, seperti berbagai upacara adat
Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.
Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Bengkulu,
Palembang, Lampung, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan
istimewa yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan,
barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.
Sejarah
Rumah Makan Padang mempopulerkan rendang ke seluruh penjuru
Nusantara.
Asal usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatra, khususnya
Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah
menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan
keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang
Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke
kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi,
hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal
Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal luas baik di Sumatra dan Semenanjung
Malaya.
Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan
menduga, rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang
mulai merantau dan berlayar ke Malaka untuk berdagang pada awal abad ke-16.
“Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin
menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.” Hal ini karena rendang kering
sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan
bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.
Rendang juga disebut dalam kesusastraan Melayu klasik
seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam
seni masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).
10:4 ... Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang
merendang daging kambing, lalu ia berkata: "Beri apalah daging kambing
10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal." Sahut
orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu." Maka kata Khoja
Buzurjumhur,
— Hikayat Amir Hamzah.
Kelahiran rendang tak luput dari pengaruh beberapa negara,
misalnya bumbu-bumbu dari India yang diperoleh melalui para pedagang Gujarat,
India. Karena diaduk terus-menerus, rendang identik dengan warna hitam dan
tidak memiliki kuah.
Rendang kian masyhur dan tersebar luas jauh melampaui
wilayah aslinya berkat budaya merantau suku Minangkabau. Orang Minang yang
pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak di antara
mereka berwirausaha membuka Rumah Makan Padang di seantero Nusantara, bahkan
meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika. Rumah makan inilah yang
memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.
Ketenaran rendang telah membuatnya rendang dinobatkan sebagai hidangan yang
menduduki peringkat pertama daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan
Terlezat Dunia) versi CNN International tahun 2011.
Selain pada acara adat, rendang juga menjadi pilihan menu
saat mengolah daging kurban yang melimpah saat hari raya Idul Adha. Rendang
juga menjadi makanan yang disajikan khusus untuk hari raya Idul Fitri. Rendang
juga telah menjadi salah satu pilihan barang bantuan yang dikirimkan oleh
Pemerintah Provinsi Sumatra Barat sebagai bantuan pangan bagi korban bencana di
daerah lain. Hal ini pertama kali dilakukan pada tahun 2016 saat terjadi gempa
bumi di Pidie Jaya, Aceh dan dilakukan pula pada gempa bumi Lombok 2018.
Jenis
Rendang disajikan bersama daun singkong, telur dadar, dan
kuah gulai dalam sajian Nasi Ramas Padang.
Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika
ditinjau dari kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat
tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: Gulai — Kalio
— Rendang. Dari pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah
kandungan cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal ada dua macam jenis
rendang: rendang kering dan basah.
Rendang kering
Rendang kering adalah rendang sejati dalam tradisi memasak
Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan
mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering dihidangkan untuk
perhelatan istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu
kehormatan. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak coklat kehitaman.
Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu
ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari
sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa
kalangan berpendapat bahwa citarasa rendang asli Minang adalah yang paling
lezat dan tiada dua — jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu
lainnya.
Rendang basah atau Kalio
Rendang di Belanda adalah kalio yang masih basah berkuah.
Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah
rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu
mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu
kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna coklat terang keemasan dan
lebih pucat.
Rendang juga dikenal di negara tetangga, seperti Malaysia
dan Singapura. Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio, berwarna
lebih pucat dan basah dengan citarasa yang tidak begitu kuat. Rendang Malaysia
yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri sembilan memiliki perbedaan
dengan rendang Indonesia. Proses memasak rendang di Malaysia, lebih singkat dan
melakukan pengentalan bumbu dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang
disangrai), bukan dengan proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang
lama. Karena keterkaitan sejarah melalui kolonialisasi, rendang juga dapat
ditemukan di Belanda, juga dalam bentuk kalio, tetapi umumnya disajikan sebagai
salah satu bagian dari lauk-pauk Rijsttafel.
Variasi
Rendang hati sapi
Rendang umumnya menggunakan daging sapi, tetapi dikenal pula
berbagai jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan resep.
Variasi rendang antara lain:
Rendang daging (Randang dagiang): rendang daging sapi,
kerbau, kambing atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim ditemukan.
Rendang ayam: Rendang yang terbuat dari daging ayam
Rendang bebek (Randang itiak): Rendang yang terbuat dari
daging bebek
Rendang hati: Rendang yang terbuat dari hati sapi
Rendang telur (Randang talua): Rendang yang terbuat dari
telur ayam dengan bentuk yang lebih menyerupai keripik, khas Payakumbuh
Rendang paru: Rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas
Payakumbuh
Rendang ikan tongkol: Rendang yang terbuat dari ikan tongkol
Rendang suir (Randang runtiah): Rendang khas Payakumbuh yang
dibuat dari daging ayam atau sapi yang serat dagingnya disuir atau diurai
kecil-kecil. Rendang suir mirip abon, akan perbedaannya adalah serat dagingnya
lebih besar dan bumbu rendang keringnya yang khas.
Rendang kerang (Randang Lokan): merupakan varian rendang
yang terbuat dari kerang, khas dari daerah pesisir seperti Pesisir Selatan dan
Pariaman.
Rendang pensi: rendang khas Danau Maninjau, Kabupaten Agam,
yang terbuat dari pensi (kerang air tawar yang berukuran kecil).
MEUSEUKAT
Meuseukat adalah Penganan khas Aceh sejenis dodol
dikarenakan tekstur yang lembut dan rasanya manis. Rasa manis ini didapat dari
buah nanas yang digunakan dalam pembuatannya sehingga kue ini disebut juga
dodol nanas. Warna kue ini adalaha putih karena hanya menggunakan tepung terigu
tanpa pewarna makanan. Adapun warnanya yang kuning dikarenakan buah nanas yang
digunakan sebagai campuran.
Filosofi
Seperti halnya makanan dari daerah lain, Meuseukat ini juga
memiliki filosofi tersendiri yang kemudian menempatkannya dalam kasta tertinggi
kue tradisional khas Aceh. Dalam memperlakukan tamu masyarakat Aceh dikenal
dengan kesopanannya yang tinggi. Tidak hanya dari perilakunya tetapi juga dari
penyajian makanannya. Warna putih kue inilah yang kemudian diartikan sebagai
kejernihan hati masyarakat Aceh saat menyambut tamu.
Penyajian
Berdasarkan makna filosofi diatas maka penyajian kue ini
hanya dihadirkan pada saat-saat tertentu. Yang paling utama adalah Penyambutan
tamu. Selain itu pernikahan juga tidak lepas dari kehadiran panganan ini yaitu
sebagai hantaran. Kue ini juga bisa didapati pada perayaan hari raya besar
seperti Idul Adha dan Idul Fitri. Tujuannya tidak lain adalah untuk menyambut
keluarga dan handai taulan yang bersilaturahmi.
Cara Pembuatan
Membuat meuseukat sama saja seperti membuat dodol, Membuat
Meuseukat membutuhkan waktu lama dan ketelatenan.
Ketika membuat adonan, sebelum ditambahkan gula, tepung
terlebih dahulu dimasak dengan air putih dan air jeruk dan nanas. Jeruk dan
nanas sebaiknya disaring menghindari adanya serat dalam adonan kue. Kemudian
tambahkan mentega dan tepung dalam air gula. Lalu, diaduk menggunakan sendok
kayu dengan api kecil hingga adonan matang. Setelah matang, kue dimasukkan
wadah rata dan diberi alas plastik, fungsinya untuk mencegah supaya kue
Meuseukat tidak lengket dan mudah ketika dipotong.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar