recipe
5000gr hard flour
1000gr butter unsalted
100gr salt
5ea eggs
1250cc cream anchor
1500cc water
metode
-mix 3 minutes in slow and 6 minutes in fast motion
-dough temp 22c table rest 10 minutes
-resting time between each fold 40 minutes
-single-double-double
-keep in freezer
history
Puff pastry awalnya ditemukan oleh seorang warga Perancis
bernama Claudius Gele pada tahun 1645. Claudius saat itu ingin membuatkan
seloyang roti lezat untuk ayahnya yang sedang sakit dengan menggunakan panduan
diet sang ayah yang terdiri dari tepung, air dan mentega. Claudius mengolah
adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan tersebut. Ia lakukan
berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia
melakukan pemanggangan terhadap adonan tersebut. Di luar dugaan, pengolahan
adonan tersebut menghasilkan bentuk kue yang berlapis-lapis dan berongga yang
saat ini kita kenal dengan sebutan pastry.
texture dough: lembut dan empuk
taste dough: sedikit asin
colours dough : putih
2. danish dough
recipe
5000gr hard flour
100gr salt
600gr sugar
18ea eggs
100gr yeast
7500gr butter unsalted
1000cc milk fresh
4000gr butter gold cup to fold
50gr format
500cc water
metode
-mix 3 minutes slow and 6 minute fast
-dough temp 22c table rest 10 minute
-resting time between each fold 40 minutes
-3 time single
-roll dough to 3 mm
-cutting portion aprox 60gr 8cm x 8cm square and roll
-proof for 17-20 minutes at 25c-75% humidity
-baking temperature bottom 185c and top 190c for 13 minute
history:
Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda
pemogokan besar-besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi
kebutuhan pekerja, bakery-bakery di Denmark kemudian mempekerjakan bakers dari
Vienna, Austria. Bakers dari Vienna membuat pastry dengan resep mereka sendiri
yang kemudian dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk
menyesuaikan dengan selera warga Denmark.
Pastry jenis ini kemudian berkembang menjadi apa yang kita
kenal dengan Danish Pastry.
texture dough : lembut dan empuk terdapat butiran gula
taste dough : manis
colours: putih namun sedikit berwarna kuning
3. croissant dough
recipe
5400gr hard flour
66gr yeast
288gr sugar
88gr salt
32gr format 2000
288gr butter unsalted
6ea eggs
2000cc milk fresh
4000gr butter sheet gold cup to flod
1000cc water
metode
-mix 3 minutes slow and 6 minute fast
-dough temp 22c table rest 10 minute
-resting time between each fold 40 minutes
-3 time single
-roll dough to 3 mm
-cutting portion aprox 60gr 17cm x 10cm square triangle
-proof for 17-20 minutes at 25c-75% humidity
history:
croissant berasal dari Eropa untuk merayakan kemenangan
pasukan Franks atas pasukan Umayyad dalam peperangan di Tours pada tahun 732,
dengan bentuk seperti bulan sabit, sedangkan dalam legenda yang lain atau
menurut sumber-sumber yang lain roti ini diciptakan pertama kali di Buda atau
Vienna pada tahun 1683 untuk merayakan kemenangan pasukan Kristen atas Ottoman
pada peperangan memperebutkan kota ini, sebagai gambaran atas bendera Ottoman
texture dough : lembut dan empuk
taste dough : sedikit asin
colours dough: putih
Tidak ada komentar:
Posting Komentar